| Главная » Статьи » Мои статьи |
Чем пахнет какао и шоколад ?
Кака́о (лат. Theobroma cacao) — вид вечнозеленых деревьев из рода Теоброма (Theobroma). Ранее этот род относили к семейству Стеркулиевые, сейчас относят к подсемейству Byttnerioideae семейства Мальвовые (Malvaceae). Оно культивируется по всему свету в тропиках обоих полушарий ради получения семян, используемых в кондитерской промышленности и медицине. Словом «какао» также называют семена дерева какао и получаемый из них порошок; такое же название имеет и напиток (при этом для производства какао используют некоторые другие виды из рода Theobroma: Theobroma bicolor и Theobroma subincanum). Родиной какао являются тропические леса Амазонки, но в настоящее время оно возделывается во всех тропических странах, лежащих между 20º северной и южной широты. Только в этих широтах климат достаточно теплый и влажный. Деревья какао не выносят прямого действия солнечных лучей, эта особенность учитывается на плантациях, необходимое затенение достигается смешанными посадками кокосовых пальм, банановых, каучуковых, манговых деревьев и авокадо. Частично используются и местные деревья. Таким образом, создается определённая защита от ветра, а высота деревьев ограничивается 6 метрами, что облегчает сбор урожая. Без этой меры дерево какао могло бы достигать 15 метров высоты. В благоприятных условиях вечнозеленое дерево какао цветёт круглогодично и плодоносит круглый год. Первые цветы появляются на дереве в возрасте 5-6 лет. Плоды образуются в течение 30-80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао. Высокие урожаи дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирается два раза в год, первый раз в конце сезона дождей перед началом засух, и второй раз — перед началом сезона дождей. Первый урожай считается более качественным. Собранные плоды рассекаются мачете на несколько частей и раскладываются на банановых листьях или укладываются в бочки. Белая, содержащая сахар, мякоть плода начинает бродить и достигает температуры 50º С. Прорастание семян тормозится выделяющимся в процессе брожения алкоголем, при этом бобы теряют часть своей горечи. В течение этой, продолжающейся 10 дней, ферментации бобы получают свои типичные ароматические и вкусовые свойства и цвет. После сушки бобы теряют около 50 % своей первоначальной величины, а затем упаковываются в мешки и отправляются в производящие шоколад страны, находящиеся в Европе и Северной Америке. Ценный продукт, получаемый прессованием молотых бобов — масло какао, входит в состав современного шоколада, а также широко используется в парфюмерии для приготовления косметических мазей и в фармакологии. Сухой остаток после прессования перемалывается, и в виде какао-порошка используется для приготовления напитков, а также в пищевом производстве. При жарке бобов происходит реакция Майяра (англ. Maillard reaction)— это химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах. Эта реакция преобразовывает предшественники аромата, сформированные во время брожения в три главных класса состава аромата: альдегиды, O-гетероциклы и пиразины. 
Изо-масляный(масляный), Изо-валериановый альдегиды, 5-Метил-2-фенил-2-гексеналь (какао гексаналь), 3-Гидрокси-2,5-диметилфуран-4-он, 2,3-Диметилпиразин, 2,3,5-Триметилпиразин, 2,3,5,6-Тетраметилпиразин и т.д. В производстве шоколада масса какао смешивается с сахаром, дополнительным маслом какао, эмульгатором и, чаще всего, с ванилью или ванилином как дополнительным ароматизатором. Заключительный процесс, названный conching (из-за формы оригинального оборудования), состоит из размола и проветривания сжижаемого шоколада в течение длительного периода времени, таким образом обезвоживания и окисления массы. Этот важный шаг уменьшает количество танинов и улучшает качество и аромат шоколада. Теобромин (1,5 - 3% массы какао) и небольшие количества кофеина являются стимуляторами ЦНС в какао. Обнаружение в шоколадном и какао-порошке арахидоноилэтаноламина (arachidonoylethanolamine (anandamide), мозгового элемента, который присоединяется с cannabinoid рецептором, получило особое внимание. Благодаря исключительно высокому содержанию процианидина (procyanidin), шоколад и порошок какао оказывает высокую антиокислительную активность для организма человека. | |
| Просмотров: 3574 | Теги: | Рейтинг: 0.0/0 |
| Всего комментариев: 0 | |